Живем у Черного моря, еще бы уметь заработать на этом обстоятельстве! В 2015-17 годах на аукционах были разыграны 30 участков для выращивания продуктов аквакультуры. Пока реально функционируют лишь 5-6 устричных ферм. Можно ли зайти в этот бизнес просто так, «с улицы»? И какие подводные камни таятся за внешней простотой производства деликатесов? Об этом разговор с людьми, которые уже «собаку съели» на этом деле.

На фестивале «О, да! Еда!» многие гости успели продегустировать устриц ООО «Наутилия», а на недавней выставке стенд предприятия был удостоен приза краевой администрации в размере 50 тысяч рублей. Для большинства новороссийцев новостью стал сам факт существования местных устриц. А «Наутилия» между тем уже больше 10 лет выращивает их на Утрише.

Андрей Левченко долгое время занимался морским бизнесом и к 2007 году устал от него, искал другое интересное дело. Игорь Фершал служил в погранвойсках, не одну заставу вывел в разряд лучших, и оказалось, что постоянные кризисные условия и решение задач при отсутствии денег — отличная школа для предпринимателя. В итоге оба стали соучредителями «Наутилии». Поднимали бизнес буквально с нуля.

− Была лишь идея. Даже не на бумаге, а в голове у Андрея Петровича, — рассказывает Игорь Фершал, который взял на себя административную часть работы. — Период наступания на грабли длился у нас примерно два с половиной года. Сначала разбирались с разрешительными документами (там все очень сложно), потом строили саму ферму. И первый же шторм выбросил конструкцию на берег, хотя вроде бы все делали правильно. Нашли в Керчи специалиста, пригласили на Утриш. В советское время моллюсков выращивали именно в Крыму, там были и мидиевые плантации, и два устричных завода в Севастополе. Попытки выращивания аквакультуры на Утрише предпринимались и раньше, причем с мидиями получалось, а с устрицами — нет. Эти нежные создания остро реагируют на соленость, чистоту и температуру воды, и далеко не все виды могут приспособиться к нашим условиям. Найти подходящий устричный спат где-нибудь в Испании, Франции или Англии — целая головная боль, а в России его просто негде купить, нет таких питомников. И вот когда наконец отыскался нужный материал, то везешь его в холодильнике, в коробочке величиной с пенал (помещается около 10 000 личинок будущих устриц), помещаешь в ванну с морской водой на пару месяцев, а когда молодь подрастет до размеров семечки — ей пора в лотки и в море. До потребительской кондиции, то есть до 7 сантиметров, устрица созревает 20-30 месяцев.

− Почти два года можно сидеть сложа руки?

− Да нет, конечно, — смеется Андрей Петрович Левченко. — Каждые полтора-два месяца садок надо достать, промыть, проверить — почти как на птицефабрике, только наши подопечные не кукарекают. Но одно дело вести производство в сарае, и совсем другое — в открытом море, где шторм, течение и масса других внешних факторов. Вот во Франции, к примеру, фермеры выращивают устриц на приливно-отливных пляжах, у них садки лежат прямо на столах. К ним подъезжает смешной вагончик, который может двигаться и по суше, и по воде, он доставляет рабочих и увозит урожай. Конечно, это намного удобнее, чем ходить в море на резиновой лодке. Поэтому устричным бизнесом там занимаются около 5 тысяч фермерских хозяйств, и каждое высаживает по 20-40 миллионов молоди. А мы — слава богу, если полмиллиона за раз. Но французские устрицы находятся в воде лишь половину суток и растут гораздо медленнее наших. И экология там хуже, «спасибо» газонефтяной компании British Petroleum.

− Судя по вашему опыту, в устричный бизнес может зайти любой желающий, как говорится, «с улицы».

− Может. Но тут же может и вылететь. Мало заплатить на аукционе на право аренды участка — нам выигрыш обошелся в 80 тысяч рублей. Мало наладить само производство. Надо за пять лет выйти на договорные объемы, иначе аренда расторгается.

− Но есть же и плюсы в этом виде предпринимательства?

− Главные плюсы экономики — мы ни копейки не тратим на корма (устрица фильтрует воду и питается исключительно планктоном) и не строим хранилища для продукции. Просто снимаем устриц под заказ и передаем покупателю.

− Почему вы моллюсков выращиваете только до 7 сантиметров? Разве более крупные не привлекательней для покупателя?

− Ценятся устрицы 2-3 лет, у них консистенция нежная, сливочная. Пятилеток весом около 400 граммов разве что в духовке запекать. Устрицы продаются поштучно, поэтому гнаться за массой нет смысла.

− Кстати, как обстоят дела со сбытом?

− Без проблем. Спрос по краю нас устраивает. Одно время в качестве эксперимента поставляли своих устриц самым элитным московским ресторанам «Белый кролик» и «Доктор Живаго». Публика там очень разборчивая, и такое сотрудничество престижно. Но! Доставка товара в Москву возможна только самолетом. Утром вынули из моря, после обеда уже там. Перевозка обходится в 100 рублей за каждый килограмм. Для транспортировки нужны два обязательных ветеринарных сертификата. Ну, и другие хлопоты. Мы посчитали, что это невыгодно. Столица — самый крупный потребитель устриц, до санкций съедала до 200 тонн в год. Французы до введения санкций поставляли устриц в Москву каждый четверг через оптовый рынок в Орли. Сейчас в большом количестве прилетают корейские, новозеландские и тихоокеанские устрицы. Почему-то нет в столичных ресторанах устриц из Китая, но там из них только суп варят. Может, они сорт особенный выращивают? 

− А как называется устрица, которую вы разводите все эти годы?

− Тихоокеанская Crassotrea Gigas. Совсем недавно у нее появилась компания – черноморская Ostrea Edulis, она более деликатесная и редкая, относится к категории краснокнижных. Договор на ее разведение заключен в рамках реинтродукционного проекта института имени Северцова Российской академии наук. Привез пробную партию, из 1000 особей выжили 600, это неплохой показатель. Так что есть надежда вернуть черноморскую устрицу в родную стихию.

− Андрей Петрович, какие-то преференции могут быть для вас за эту почти научную работу?

− Ну какие могут быть преференции? Пока нет никаких. Но мы верим, что наши труды не пройдут незамеченными.

− Понятно. Так почему вы десять лет назад решили заняться именно устрицами? Предполагали, что в 2013 году выйдет закон «Об аквакультуре», а позже сыграют свою роль внешнеэкономические санкции?

− До сих пор у меня нет ответа на этот вопрос. Но производить что-то натуральное— это во всех смыслах хорошо. Даже лосось выращивается на искусственных кормах, из ГМО-мальков, которые не размножаются. Устрица же— чистый органический белок, не признающий ничего лишнего. К тому же это живые консервы: благодаря сильной мышце устрица задраивает раковину и может спокойно три недели лежать в холодильнике, не теряя воду и свежесть. А мидия, для сравнения, максимум четыре дня. О пользе морепродуктов для человеческого организма, думаю, напоминать излишне.

− И последний вопрос: вы верите, что кризис позади и российский бизнес идет в гору?

− Не идет, а на ракете летит, — отвечает Игорь Фершал. — Только не все в этом участвуют. В отдельно взятом городке подъем экономики не так заметен, но когда ездишь по стране и видишь, какие глобальные задачи решаются, то сомнений не остается. Такого давно в истории государства не было, разве что в годы первых пятилеток. Всплеска массового энтузиазма пока не наблюдается, но он придет, правда, на другом уровне.

Ирина Писарева.